味蕾上的江苏·本乡美食志 日历︱卷面皮：凉皮还能卷着吃

　　江苏跨江沿海、水网布满、土地肥美、物资丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和门客们交融南北烹饪技艺之长，用品类丰厚的食材，在锅碗瓢盆间发明许多好菜，既有精美大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

　　从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本乡美食志”。让我们我们一同带着灵敏而挑剔的味蕾，品味各地美食特征，寻找烹饪文明根脉，感知人间烟火升腾。

　　凉皮，是中国人夏天热爱的美食，它不但能够切成条状，与酱料拌着吃，还能够化身一大张“面皮”卷起新鲜蔬菜、酱料。这种吃法流行于苏北、皖北的许多当地，被称作“卷面皮”。在徐州，卷面皮是常见的街头小吃。做卷面皮的小贩往往推着一个三轮车，车后拖着一个圆盘。有人买卷面皮，他便在圆盘中摊开面皮，撒上盐，滴两滴辣油，放上面筋、黄瓜等配料，整一个完好的进程如行云流水。

　　相传，卷面皮是由唐代的夏日美食——冷淘演化而来。所谓冷淘，是一种避暑凉面，采青槐嫩叶捣汁，和入面粉，做成细面条，煮熟后放入冰水中浸漂，再与熟油拌熟。

　　今日的卷面皮没有唐代冷淘那么考究，用不着槐树叶，但其包裹的馅料比较曩昔非常丰厚，包含黄瓜丝、甜榨菜、花生米、绿豆芽、面筋卷、馓子等。正宗的卷面皮具有“白、薄、光、软、筋、香”等特色，面皮卷好后，辣椒油让面皮透着红，黄瓜使面皮透着绿，令人赏心悦目。咬一口薄薄、凉凉的面皮，酸辣鲜香一起涌上味蕾，既避暑祛热，又提振胃口。

　　静置往后的揉面水中，淀粉糊已沉积下来。将淀粉糊与清水别离，再均匀倒入蒸锅中，蒸制老练面皮。

　　在熟面皮外表刷一层辣椒油，放入黄瓜丝、甜榨菜、花生米、绿豆芽、面筋卷、馓子等，再将面皮卷起，即可食用。