桂林米粉：县城小店生意的新门路

　　我国的幅员辽阔和当地多样差异，决议着不同当地的社会供应和商品流通方法，以及当地消费人群的需求方法，相同呈现着巨大的差异性。

　　北上广深一线城市的居民，成为曩昔几年来消费晋级潮的主力人群。还在三四线城市，乃至县乡区域的内陆居民，或许还停留在相对传统的消费层次。

　　值此2019年阴历新年降临之际，我国人民大学、南京大学、复旦大学三所高校的三十名00后本科生，在院校的支撑下发起了南北青年返乡小微调研，经过对自己土生土长的家园做新年切片查询，看我国三四五线年究竟过得好欠好、又有啥新盼头。

　　小编遴选了其间相对靠近零售业的代表著作，经过这些莘莘学子的笔触，以不相同的“现场”视点，带给你一碗记载了解或生疏的桂林米粉的现在时。

　　从门店散布和掩盖广度，以及落地生根的时刻长短来看，桂林米粉、兰州拉面、沙县小吃、成都（重庆）盖浇饭，差不多能够并排在我国当地小吃走遍全国的代表物种。

　　我国每个当地都不缺赋有特征的小吃。除了以上四种，相同具有全国闻名度的当地小吃最少不下十余种：西安羊肉泡馍、陕西油泼面、山西刀削面、山东煎饼、河南胡辣汤、武汉热干面、南京鸭血粉丝、上海生煎包、云南过桥米线、广东肠粉等。

　　不过，由于总是短缺几项必要条件的中的其间一两项，以门店的方法在全国遍及盛行的当地种类，首要仍是以上四种。

　　其他当地小吃，要么滋味盛行程度不太能全国化（比方胡辣汤）；要么吃法技巧晦气于全国仿制（比方羊肉泡馍、热干面）；要么是从业人口不能构成集群力（比方生煎包、肠粉）；要么是小吃的整条供应链和产品规范化程度偏低（比方鸭血粉丝）；更或者是不具有代替正餐的朴实小吃（比方臭豆腐）。当然，某些小吃或许除了具有闻名度，以上一切盛行于全国的必要产品条件均不具有（比方豆浆）。

　　还有值得一提的商业性要素——当地小吃能在全国盛行，总是首要盛行于一、二线大城市。

　　一、二线城市，是向一切我国当地特征产品打开生意时机的最大战场和破局之地。这儿会集的人口密度（北京、上海常住人口挨近半个省份），高净值的消费人群，以及来自东西南北不同当地人口关于群众口味的“均匀习气度”。

　　是的，当咱们去细心比照盛行于全国的四大小吃物种，你们发现其同的内涵共同性：

　　榜首，口味改进倾向全国性的群众口味，即许多人常说的不太像原产地的正宗口味；

　　第二，能够代替正餐的实惠便当快餐，依照当时物价也可20元吃饱，30元吃好；

　　第三，供应链和连锁安排系统的高度完善，即食物的粉面质料、汤底辅料，以及各地类协会安排对工商、卫生、房租等和谐支撑；

　　第四，极易上手快速操作的产品工艺，即现制食物亦可做到半分钟出餐。一碗兰州拉面从一袋面粉到一坨面团，只需求15分钟时刻，连醒面发面的进程都省掉了；

　　第五，特别还有从业人口来历的高度共同性。当然，这方面桂林米粉和兰州拉面有所不同，下述详表。

　　因而，盛行于全国的小吃，其实是一个具有强壮工业中后台资源支撑、供应链完善、产品高度规范化、操作高度模块化、商场定位民生化、口味完全群众化、从业人口便于安排处理等，综合着各类优势条件的餐饮工业。

　　北京、上海、深圳、杭州这些具有许多全国作业或就学外来人口的城市，天然支撑着这些当地小吃的商场保有量。人在18岁之前，会固化自己的方言和肠胃回忆。当这些异乡之子在身边吃到来自异乡的美食时，了解的滋味背面，是一种肠胃对整个身体宣布的激烈指令——要吃。

　　但也简直一切的当地小吃走到异地之后，都会让本地家园人宣布“不行正宗”的由衷呼喊。口味正不正宗，有时候带着点“形而上学”。由于口味正宗与否，往往并不直接和好吃必定画上等号。

　　可是，回到桂林米粉这个走遍全国的小吃来说，至少在广西桂林当地的米粉，与全国人民吃到的桂林米粉，产品方法样态上，有着太大的不相同。并且，桂林本地作为桂林米粉的主场，仍然仍是这个产品的首要消费商场。

　　广西桂林当地，米粉店少叫桂林米粉，从做法来看首要有卤粉、煮粉、炒粉、汤粉，其间卤粉是最首要的；本地人吃的首要是放锅烧、牛肉的米粉。米粉是当地人肯定的早餐之选，以及部分正餐的常选。

　　现已运营米粉店长达7年的龚氏配偶，现在现已在龙胜县具有两家名叫“怡盛园桂林米粉”的门店。总店坐落龙胜县城老城区的富贵地段，接近楚南馆的盛园路。

　　咱们在新年前的造访时刻，仍是会有一些与新年有关的不同。比方部分歇业回家新年的米粉店，让本就生意不错的“怡盛园”，比从前生意要更好些。交游的人许多，要吃粉的人也多，开门接客后常常从早上六点忙活到下午三四点。

　　摆在老板娘面前的付出宝收钱码立牌，简直没有中止过来客扫码付款成功的“Biu Biu”的声；而“付出宝到账XX元”的声响，也能让老板娘忙时无需昂首看账，就能知道客人有没有买单成功。

　　“怡盛园”尽管有店有招牌，还有品牌，但也是一家极典型的“夫妻店”。老板娘在门口小货台收钱招待，老板在厨房里给交票的顾客制造米粉，20多岁的儿子则帮着拾掇碗筷、整理桌子。

　　老板娘阿兰善谈、语速快，脸上洋溢着年青人特有的轻捷。她在龙胜县城的滨江巷里，运营的是一家叫“九千岁螺蛳粉”的粉店，出外走几步便是桑江河。店面周围大都是在夜里才会炽热的大排档、烧烤摊。白日，巷子显得又些人迹稀疏。但“九千岁”的生意却着实不错，和一切粉店相同挑选清晨开门，也会一直到下午才得以悠闲些。

　　一碗螺蛳粉价格6元，往常一天阿兰能卖一百多碗，到了寒暑假，生意旺时一天能卖三四百碗。尽管知道越近新年，生意越是好做，但阿兰仍是方案小店在1月26日到阴历初五暂时歇业，她想和老公儿子一同回柳州老家过个年。

　　时近年关的龙胜县，天亮的还有些晚，县城大街两头各类米粉铺子现已点亮了灯。店里相似龚氏配偶的一对对夫妻们，忙着熬卤水，炸锅烧，制造各类辅料。满意一人怀有的大锅里，海带骨头汤正冒着热气。又利索地把盛满了葱花、海带、辣椒等配料的碗碟摆上了桌。

　　六点十五分前后，天还蒙白未亮，米粉店的铁门帘悉数卷起，陆连续续的顾客走了进来。桂林人以一碗米粉，开端了他们了一天。

　　七点半，气愤腾腾的县城各大大街，赶着上班的人开端会集涌入这个小县城树立各色的粉店中。而在桂林下辖的龙胜县城里，这真实是再往常不过的早晨现象。在整个桂林区域，这也是一年365天，天天如此的日常现象。除了新年期间的时刻短歇息。

　　越是本地生意，越考究用质量进步复购率。米粉这行，仍然考究回头客。能在遍及全城的米粉商场中，做出口碑和赢利的米粉店，大多要有过人之处。要么滋味好、要么米粉给得真实，要么辅料给得足，要么有独家的特征粉品。当然，店家的亲热周到服务，也是一个重要要素。

　　因而，一座城市吃着同一种米粉，却是做着不同的生意。生意好的，排着长长的队客人也要赶着吃；不景气的，地板明光可鉴，门可罗雀。

　　除了小生意在产品自身上的固有运营之道，我国各当地本地小吃生意的现状，都在面对一个一同的年代出题——城市化和现代化不可逆的进程。

　　城市化方面，跟着城市规划的逐步调整，本来能够在一个粗陋街边门面房，就能搭起一个米粉摊店生意。现在，需求在愈加规范的证照、卫生、消费许可上，走向正规化的商业之路。还会在上，取得有品牌背书的口碑加持。

　　因而，当地小吃本来不考究的门店品牌化、连锁化要素，也在各当地连续落地焰火。就在龙胜县城里，现在绝大部分做米粉的都是像阿兰、龚氏配偶相同的个别户，但也有为数不多的加盟米粉店。明桂米粉，便是其间一家。

　　“明桂”是现在在桂林市内都很常见的米粉连锁品牌，2018年在龙胜北岸轿车站旁开了一家新店。比较于个别户的运营，明桂米粉在品牌、处理和获取资源上更有运营优势。一片明黄托着一抹红的店面招牌，在整个桂林市都很有辨识度；店内豁亮，装修精密，俨然是一个小型餐厅。

　　当然，品牌不必定意味着发生消费情结。连锁品牌的米粉用餐质量进步当然可喜，但关于优质个别小店简略吃出了爱情的门客来说，连锁品牌未必有肯定的招引力。如安在文明情感上，还能满意挑剔的门客，是连锁运营的米粉店要考虑的问题。

　　和蔼微胖的丹姐，是龙胜当地一个连锁品牌——明桂米粉店里担任收银的职工。她穿戴黄底滚红边的作业服，带着印有明桂米粉LOGO的赤色鸭舌帽。“咱们的佩带，店内的环境卫生都会有查核的。环境要求尽量让人觉得舒适。”还没有上岗多久的丹姐，对店内的技能性东西运用还有些不太娴熟。

　　明桂米粉店内的一台黑色收银机，是丹姐每天作业时刻打交道的东西。这台设备会在相关的运营数据填完后，系统会出具一份详实的陈述，提示这段时刻给顾客下的米粉量是少仍是多。

　　关于丹姐来说，要运用这个技能对店里的运营，进行日盘点和月盘点。“咱们也会有财政群，店里的财政状况不明白的，也能够向总公司反映。”比较于小粉铺的单打独斗，加盟的米粉店，的确有一套更科学的运营系统，一个更坚实的靠背。

　　城市化的另一个现象，是龙胜这样的小县城，也会有接近周边的柳州螺蛳粉，南宁老友粉，遵义羊肉粉，衡阳鱼粉等外来粉店也挤入龙胜。

　　作为产品类型相似，都以米粉辅之汤料和配料的小吃，一旦做出口碑，往往也能招引显着的客流。详细总结起来，有如下几点一同条件，让这些各地小吃，也在一个根本自给自足的县城里，站稳了脚跟。

　　榜首，比较于本地个人运营的粉店，这些店面更重视店内环境的打造。桌椅的款式共同规整，地板洁净，灯火足够亮堂，给人“小而精”的感觉。比方九千岁螺蛳粉在每个餐桌上，还放置了通明塑料碗当作杂物盒，顾客能够将琐碎的废物放入盒中，以坚持桌面规整，为顾客的考虑更周道。

　　第二，外来米粉种类，多在最近三、四年入驻，装修安置更有现代感。本地店开设早，在原有格式上装修立异难度较大。并且，对本地人来说，吃米粉是一种固有的小吃习气，关于米粉这个大类的小吃，简直整个大南边区域，都有很高的承受度。加之外来米粉种类的口味新鲜感，也能遭到大部分人的欢迎。

　　这关于龙胜县城本地的米粉商家来说，应对竞赛的战略，远比品牌化和连锁化要杂乱。本地商家能做的天然仍是在环境卫生上，也要下一番功夫，尽力在原有格式上做到规整规整。共同的座椅，刷白的墙面。

　　一同，产品自身的立异——经过汤料、辅料、配料的立异，发明微差其他新式米粉，得以进步招引力。比方一家叫做“七苟米粉店”的当地米粉店，在做惯例的卤粉之外，还会供应牛杂粉，汤粉等新式种类。

　　整个龙胜区域的米粉商场竞赛，是整个桂林市区米粉生意的缩影之一。一种更为现代化的商业竞赛，开端浸透在这门看似低端、布衣、一般的传统生意上。

　　除了外地米粉种类的日益增多，桂林当地参加售卖米粉的不同类型门店也在添加。比方龙胜当地县里的不断添加的面包烘培店，让本来由米粉独占的早点商场，呈现了跨物种的竞赛。

　　这让本来朴实售卖米粉的店家，从本来的米粉逐步过渡到米粉+快餐的结合，开端向产品线多元化的方向展开。

　　智能手机的遍及，带给一个城市，一种本地小吃，一个简略店肆，一家一般夫妻店的影响，莫过于移动付出和外卖的引进。这股移动互联网生活方法大潮，带到龙胜这个县城的米粉生意，更像是当地米粉工业主动卷进到这股大潮流下。

　　他人有手机扫码付出，相似龚氏配偶的“怡盛园”天然也会有。外卖向底层商场和小吃的浸透，天然也会作为新增订单的增量生意引进。可是，没有切当的规划和借力使力，数字化的方法，现在阶段更多相似主动乃至被迫的跟从大潮。

　　由于相关于顾客对外卖的热烈欢迎，米粉店东们则显得顾虑重重。除了两家店东清晰表明不会供应外卖之外，其他店家大都现已对接上外卖，但也都不算太热心。他们的参加尽管有扩展出售增量的考虑，但更多仍是出于“他人都用了，你不必难免会影响生意”这一竞赛焦虑。

　　龚氏配偶是两三个月前才参加外卖渠道的，一天根本上会接十多单的外卖。相关于实体店里一天四五百碗的销量来说，真实不能算多。渠道的抽成太高，是店家对做外卖兴致缺缺的最首要原因。有的店东算起过一笔清楚的账：“在龙胜，一两粉4元，二两5元，三两6元。卖出一碗粉的赢利其实也不高了，渠道再抽去几毛钱，最终的那点菲薄赢利得了也没什么意思。”

　　不过，表现为付出和外卖的米粉数字化生意，关于不同人群的影响仍是很不相同。比较较受众客群，中老年客群对米粉的消费有着更为安定的依托，龙胜当地的年青或学生客群则有更多的挑选。

　　懒得出门点外卖米粉的人群，首要仍是学生人群。关于龚氏配偶的“怡盛园”来说，他们能显着看到学期期间的外卖送货地址许多出自邻近中校园。寒暑假期间的外卖订单，到家就显着进步。

　　遍及移动付出面前，更能浸透到各个年龄层。“九千岁螺蛳粉”的老板娘阿兰就说：“你别看，一些乡村来的白叟家弄这个也弄得很溜。”

　　微信的装机量和付出宝提现无手续费的不同，以及客流高峰期简略逃单，或是网络不畅的手机付呈现状，让这些商家的手机扫码付出，也有不同的运用感触。

　　这和兰州拉面从前的外界认知误解有相似的状况，更契合我国当地小吃在全国各地落地生根的前史演化规则。

　　一种当地小吃，往往很或许是一个有胆量或机运的人，在外地成功闯下局势后，开端带动自己亲邻一同外出“发财”，逐步构成的工业集群效应。尽管，最早哪个有胆量机运的人，或许并不是他所售卖种类的家园人。这点，从北京、上海那些桂林米粉店就能看出。那些店内料理着广西文言（粤语）的店员，显着和说着西南官话（云贵川渝）的桂林口音，不同巨大。

　　可是，一群家园人的抱团，还不是发生集群效应的实质条件。当一个两手空空的农民工夫妻，来到巨大的北京、上海时，短时刻支撑起一个店面的资金和运营才能，简直不存在。

　　桂林米粉、兰州拉面、沙县小吃得以快速拓宽铺开，离不开当地人构成的类协会安排，所起到的工业“大中台”效应。

　　当两手空空的农民工夫妻来到北京、上海时，店面选址、房东交流商洽、各类证照处理、以及日常所需的粉面、粮油等全套供应链，都有现成的基础设施可用。

　　每个门店的夫妻或全家上阵的个别运营方法，其实更契合一种松懈有安排的当地IP连锁+当地安排联盟系统。也由于这样，顾客在每个桂林米粉门店里，会看到除了招牌和菜单的共同，其他的门店陈设、装修和定价，都不共同。

　　假如还有一种共同性，那便是将桂林米粉改进为制造更为简略，口味更为群众的桂林米粉。一个初次到桂林的游客或许会疑问，为什么在北京、上海的桂林米粉店畅销的酸辣笋尖粉、麻辣鸡胗粉，在桂林压根就找不到？

　　只要很少部分的桂林当地人，在桂林以外的当地，经过米粉成功致富。十多年前，桂林市临桂县下辖的五通镇一户人家，出外闯练在广州卖起了米粉生意，最终并成功在当地买房置业，还具有一台宝马轿车。整个龙胜当地，也有两三个胆大的人走出去闯练，依托自己的手工，在南宁、广州等地站稳了脚跟。

　　归于桂林本地的米粉，并没有在外地完成充沛的展开也是现实。桂林市当地并不缺米粉协会，也会对桂林市内的米粉进行和谐。

　　至今还未构成一个对外的共同当地品牌，很重要的一个原因，居然出自技能性的商业原因。桂林当地有必定优势的米粉店，其实每家卤水都是各有配方，且多秘不别传，因而在利益分配等方面难以和谐共同。

　　这种由桂皮、八角、丁香、小茴、香茅、豆蔻等质料组成的卤水，装备和熬制技能，往往也是一家米粉店好吃欠好吃的仅有竞赛筹码。

　　别的，桂林所盛行的卤粉，对米粉的新鲜有着很高的要求。导致现在的米粉加工技能，很难做出能有较长保质期的米粉。而其他当地盛行的干米粉，也与鲜米粉在口感上有较大差异，这也是晦气桂林本地米粉走出全国的另一个技能性原因。

　　2019年1月12日，桂林市第五届人民代表大会第四次会议上的《政府作业陈述》，清晰提出以下若干复兴桂林米粉这个百亿工业。

　　加快打造百亿米粉工业。规范运用“桂林米粉”国家地理标志证明商标，完善桂林米粉全工业链规范系统。培养强大三养易食等米粉预包装企业，发动桂林米粉工业园建造，打造集质料供应、出产研制、查验配送、旅行体会为一体的现代工业综合体。推进桂林米粉品牌店晋级改造，确定一批米粉原材料基地，发掘和重振老字号品牌，评选推行一批新品牌。加快建造桂林米粉中心厨房和配送中心，推进桂林米粉走出桂林、走出广西、走出国门。加强与闻名电商协作，布局线上线下出售网络，展开“五进五出”举动，加快桂林米粉无人售粉机投进与推行，扩展桂林米粉工业规划。

　　城市化进程带来的大街调整，带来的外地米粉种类竞赛。让桂林本地米粉生意呈现的改变，除了上述的应对之外。关店，或许是更多街头米粉生意改变的另一种现象。

　　由于，每一个开门运营的生意，都面对着房租和人工成本上涨的实体消费窘境。桂林米粉，也不破例。

　　全家一同上阵，让人工成本上涨的要素还能消化一二。可是房租的上涨，既是一切米粉店肆的遭受，也是无法容易处理的窘境。

　　龙胜县城当地，有些店家觉得房租太高，生意欠好，决意下一年租金到期后就去寻觅更安稳的作业，乃至有些店家现已在店门口，张贴了转让的启事。生意不错的店面，有一小部分计划坚持已有规划，暂无扩张的主意。

　　可是，更多的店面，却是或多或少地流露出想要扩张地志愿。龚氏配偶的“怡盛园”，也在考虑着到龙胜之外的桂林其他区县办分店。

　　“假如有适宜的当地，适宜的时机，（开分店）也是能够的啊。”可是，走出桂林，至少走出龙胜去开新店，多少都需求桂林米粉在全国落地的类协会供应的“大中台”支撑。比方， “怡盛园”的老板娘关于开店发动资金怎么取得，她的主意是要有自己的本钱：“假如计划去外面做的话，最最少自己也要有本钱，万一在外头亏了的话也不必背着利息是吧。”

　　可是她也比其他米粉的小店家如同更了解这数字经济年代的商机和盈利：“那个（付出宝上的网商银行就能够借款啊！蛮多人用的呀！别个人觉得它安全，乐意用。我是觉得靠自己诚信经商就能轻松贷到款，总比向亲戚朋友借要有体面，比外面借高利贷更稳更牢靠。”

　　当然，现在的她，还抱着相对慎重的情绪，所以借多少，她心里也是有合理核算的。

　　大渠道的支撑，关于一个个小微的米粉店来说，有一个强有力的米粉质料工厂的继续安稳供应，是万万不可或缺的。

　　关于龙胜县本地的桂林米粉店来说，米粉质料的供应，首要来自县内的两家米粉工厂。一所坐落在龙胜城郊的一个十多个职工的小型企业，供应着龙胜县城不少店家的米粉质料。

　　厂房内两台不锈钢米粉机，闪着银白色的金属光泽，一台用来做米粉，一台用来做切粉和厚粉。整个米粉工厂，天然还没有引进什么数字化技能。关于是否有想扩展出产规划？或是效法桂林下辖的灌阳县有企业制造干米粉开天猫旗舰店的计划？招待的工厂阿姨也仅仅浅笑答道：“咱们仅仅一个很小的米粉厂，现在还没考虑做这个，首要仍是供应龙胜县本地。”

　　米粉的印记，烙在在桑江河畔长大的每个龙胜孩子身上。我们住处不同，形象里都会有各自所爱吃的老店。关于许多龙胜人来说，韶光流水，飞快的从眼前滑过。但哪一条街边的哪一个米粉老店，永久都仍是那个滋味。

　　而每天清晨的龙胜街头，人流熙攘，米粉铺子里小孩，会在母亲的喂食下，学着吸溜着长长的粉条。白叟则喜爱细嚼慢咽着，年青人会把舀来的葱蒜辣椒酸豆角和米粉拌和在一同，香气起浮，热气氤氲。

　　有人说，一个地地道道的桂林人的一天，是从一碗米粉开端的。这让县城里的一切人，如同都能够被一碗米粉牵系在一同。

　　营生的不易，运营的辛甜，米粉的香气，都能够被那白糯糯的粉条串起，变为一个小县城深深的沉积。

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