既香又脆的“枳沟大饼”

　　枳沟镇，是诸城市西南重镇，国省道纵横穿插从镇区经过，大街两旁店肆树立，第三产业非常兴旺，因花天酒地，曾有“小香港”之称。枳沟烧烤、枳沟大饼，名扬四方，尤其是“枳沟大饼”，以独有的香、脆特征，闻名遐迩。

　　天高气爽。2022年9月27日，我驱车前往枳沟镇小埠头村，访问了非物质文化遗产“枳沟大饼”诸城市传承人张崇超。

　　张崇超的“枳沟大饼”工作坊，在村的南边，是一个坐北朝南的农家院子。堂屋悉数用作了工作坊，其西间，安装了几台设备，有和面机、压面机、制饼机等，还有一个大的面案。东间，靠东墙和南墙，各有一排平底炉鏊。

　　伴随观赏的张崇超说：“烧火制造大饼时，一个填煤孔，所有这排的饼鳌都能受热。”

　　他说：“我没有在社会上拜过师，技艺完全是祖传的。除此之外，还来自几十年实践经历的堆集。”

　　张崇超的爷爷张茂勋，解放前便是个手艺人，靠制造面食赶四集为生，主要是打制“杠子头”火烧。到了他父亲张则高这一辈，子承父业，仍然是开家庭作坊，制造大饼、火烧，在周边地区小有名气。

　　张崇超，生于1966年10月。长大后，除协助家里运营面食外，还学过木匠，开过小商店，到企业打过工，但这些均无所成。反思之后，他于1993年回家专职干起了面食，传承祖辈、父辈的技艺，制火烧，打月饼，逐步找到了从业的感觉，从1995年开端，他把“枳沟大饼”作为主打产品，生意越干越兴旺，产品求过于供。

　　前些年，枳沟饭馆最兴旺的时分，巨细饭馆将近200家。还有数十家中小超市，村里很多的个别门市部。张崇超的“枳沟大饼”，光在本镇规模，往往就销售一空。有时，还要敷衍诸城、五莲等地的预定者。顶峰吋，大饼作坊一天曾加工制造过500多个大饼。

　　张崇超说：“我最多时雇了四个人，加上咱们两口子，六个人白天黑夜连轴转，仍是满意不了需求。”

　　经过标准整理，现在枳沟的饭馆少些了，但仍有近百家，光羊肉馆就有20多家。羊肉汤泡“枳沟大饼”，是羊肉馆的标配，也是经典吃法。

　　我问起“枳沟大饼”的制造工艺，张崇超说：“仍然是祖传工艺。因为有些环节使用了机器，大大减轻了劳动强度，但机器永久替代不了人的才智，要做出特征独特的“枳沟大饼”，技艺的把控和经历的堆集，仍起着要害作用。”

　　一、和面。要把握好面和水的份额，一般一斤面四两水。必定要用“老面”作引子，必须不能用酵母粉。

　　二、压面。曩昔，没有机器的时分，是用杠子压面，很费力气。现在有了压面机，省力多了。但要压到位，软硬适度。

　　三、做饼。做多大的饼，要根据客户的要求去处理，现在，大饼的标准主要有3斤、5斤、6斤。厚度一般在一公分左右。经过压饼机压过的饼，有时仍有不规整的当地，要放到案板上，手艺完善一下。

　　四、烙饼。把平底的炉鏊烧热，将饼放入其间，约20分钟后，再翻过来烙另一面，10分钟饼就熟了。取出来，放到器皿中。再烙下一张。

　　要害点有两个方面，一是和面的技巧。面硬是做大饼的特色之一，要做到软硬适可而止。还有，便是不能把面发大了。二是在烙的时分，要把握火候。饼要有黄嘎渣，又不能有糊点。这样，吃到嘴里，才有香气。

　　张崇超说：“我一再着重的是火候。有些经历是几十年渐渐体悟出来的。其实，做‘枳沟大饼’也是个力气活，累是不可避免的。咱们每天早晨两点多就要起床，开端忙活。现在每天大约加工制造五、六百斤面粉的大饼。”

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